Resumo Executivo:
- O número de cafés tradicionais está a diminuir, com vários estabelecimentos históricos já encerrados, o que representa uma perda de património cultural, comercial, social e urbano.
- As freguesias onde os cafés tradicionais estão a desaparecer com maior rapidez são Santo António, Campolide, Belém, Misericórdia e São Vicente, onde se combinam encerramentos recentes, baixa densidade de estabelecimentos sobreviventes e forte pressão imobiliária e/ou turística. No Parque das Nações essa densidade foi sempre - zona pós-Expo 98 e na zona anterior - foi relativamente baixa.
- No centro histórico os cafés e pastelarias estão a ser substituídos por restauração turística ou negócios de curta duração
- Nas freguesias periféricas o problema é diferente pois muitas áreas urbanas recentes praticamente não possuem pastelarias tradicionais, o que sugere um modelo urbano que não contempla o comércio de proximidade.
- Sem estabilização das rendas comerciais, sem proteção do comércio histórico e apoio à sucessão geracional, a rede de cafés tradicionais irá desaparecer, o que terá impactos diretos na identidade urbana, na vida do bairro e na memória social de Lisboa.
A análise do ficheiro de estabelecimentos tradicionais de Lisboa (dados extraídos a 8.3.2026) que vendem bolo de arroz (https://docs.google.com/spreadsheets/d/1dQvKGYQ7bueMnVi82dL-sZenmslVHB1uRiMF1TtiUEs/edit?usp=sharing) cruzada com os dados demográficos das freguesias (população dos Censos 2021 e área aproximada) permite observar padrões territoriais bastante claros sobre a geografia dos cafés tradicionais da cidade.
Primeiro, quanto aos estabelecimentos mais antigos identificados na base de dados.
O estabelecimento mais antigo é o Café Nicola (1787), situado na freguesia de Santa Maria Maior, no Rossio, que continua a funcionar no mesmo eixo histórico da Baixa. Em seguida surge a Confeitaria Nacional (1829), também em Santa Maria Maior, um dos raros exemplos sobreviventes de pastelaria oitocentista em Lisboa. Logo depois aparece a Pastéis de Belém (1837) na freguesia de Belém, que apesar de hoje ser conhecida sobretudo pelo pastel de nata também integra a tradição de pastelaria urbana lisboeta. Entre as casas ainda muito antigas encontram-se ainda a Pastelaria Benard (1868) no Chiado, a A Brasileira (1905), a Padaria do Povo (1908) em Campo de Ourique e o Centro Ideal da Graça (1910) [já fechado] em São Vicente. Já no período das grandes pastelarias do início do século XX surge o Versailles (1922) em Avenidas Novas.
Depois, olhando para a casa mais antiga em cada freguesia presente na base, destacam-se alguns casos representativos.
Em Santa Maria Maior, a mais antiga é o Café Nicola (1787).
Em Belém, os Pastéis de Belém (1837).
Em Campo de Ourique, a Padaria do Povo (1908).
Em São Vicente, era o Centro Ideal da Graça (1910).
Em Avenidas Novas, o Versailles (1922).
Em Arroios, uma das mais antigas é a Pastelaria Luso-Americana (1933).
Em Alvalade, muitos estabelecimentos surgem apenas a partir da urbanização dos anos 40-50, refletindo a própria criação do bairro moderno.
No Areeiro, a maioria das casas comerciais deste tipo também surge depois dos anos 40, acompanhando o desenvolvimento urbano da zona da Praça Francisco Sá Carneiro e da Av. de Roma.
Quanto ao número de estabelecimentos por freguesia, a distribuição não é homogénea.
As freguesias com maior número de cafés tradicionais no ficheiro são:
Arroios com cerca de 68 estabelecimentos.
Alvalade com cerca de 59.
Penha de França com cerca de 45.
Areeiro com cerca de 43.
Avenidas Novas com cerca de 40.
Este padrão confirma um fenómeno urbano conhecido. Os cafés tradicionais concentram-se sobretudo nos bairros densamente urbanizados entre as décadas de 1930 e 1960, onde a vida de bairro e a cultura de pastelaria se enraizaram profundamente. Quando se normaliza pelos habitantes, a densidade muda ligeiramente.
As freguesias com mais cafés tradicionais por 10 000 habitantes são aproximadamente:
Santo António cerca de 2,8 cafés por 1 000 habitantes.
Santa Maria Maior cerca de 2,6 cafés por 1 000 habitantes.
Arroios cerca de 2,0 cafés por 1 000 habitantes.
Areeiro cerca de 2,0 cafés por 1 000 habitantes.
Alvalade cerca de 1,8 cafés por 1 000 habitantes.
Avenidas Novas cerca de 1,7 cafés por 1 000 habitantes.
Este resultado é expectável porque o centro histórico e os bairros do eixo Avenida-Alvalade concentram comércio alimentar tradicional, enquanto freguesias mais periféricas possuem mais área residencial recente e menos cafés históricos.
Se observarmos a densidade territorial por km², surgem valores muito elevados em zonas urbanas compactas.
Arroios apresenta cerca de 32 cafés por km².
Areeiro cerca de 25 cafés por km².
Avenidas Novas cerca de 13 cafés por km².
Alvalade cerca de 11 cafés por km².
Isto confirma que o fenómeno do café tradicional está fortemente ligado à morfologia urbana do século XX, onde os pisos térreos dos edifícios eram concebidos com comércio local.
A comparação com população e área mostra três padrões urbanos distintos:
- Centro histórico, como Santa Maria Maior ou Misericórdia, onde existem muitos cafés por habitante devido ao turismo e à história comercial da Baixa e Chiado.
- Cintura dos bairros planeados do século XX, como Alvalade, Areeiro, Arroios ou Avenidas Novas, que apresentam grande densidade absoluta de cafés devido à mistura de habitação e comércio de proximidade.
- Arco periférico mais recente, como Lumiar, Benfica ou Santa Clara, onde a densidade é muito menor porque o modelo urbano posterior privilegiou centros comerciais e restauração moderna em detrimento da pastelaria tradicional.
Em termos históricos, esta segmentação indica que o café lisboeta tradicional não é um fenómeno homogéneo da cidade inteira mas, sobretudo um produto urbano do Lisboa entre 1880 e 1960, concentrado no centro histórico e nos bairros planeados da primeira metade do século XX.
Índice de risco estimado de desaparecimento
O índice de risco estimado de desaparecimento é um indicador sintético criado para comparar freguesias entre si. Não é um indicador oficial; é apenas um instrumento analítico exploratório que combina vários fatores que, na prática, aumentam a probabilidade de desaparecimento do comércio tradicional e que assentam nos dados extraídos do mapa online a 8.3.2026.
Este cálculo assenta em quatro variáveis estruturais, extraídas da base de dados de cafés tradicionais:
1. fecho relativo de estabelecimentos. Calcula-se a proporção de cafés já encerrados face ao total identificado no ficheiro em cada freguesia. Uma freguesia onde metade das casas já fechou apresenta um sinal claro de erosão do tecido comercial tradicional.
2. Mede a escassez de estabelecimentos ainda abertos. Mesmo que o número de encerramentos não seja muito elevado, freguesias onde restam poucos cafés tradicionais ficam estruturalmente vulneráveis porque basta o encerramento de um ou dois para que o fenómeno desapareça quase por completo.
3.Avalia a antiguidade média dos estabelecimentos sobreviventes. Casas muito antigas são património urbano relevante, mas também podem estar mais expostas a problemas de sucessão geracional, aumento de rendas ou transformação do mercado.
4. Mede a baixa presença por habitante, ou seja, a densidade de cafés tradicionais face à população residente da freguesia. Uma baixa densidade indica que o comércio tradicional já perdeu grande parte do seu peso no tecido económico local.
Cada uma destas variáveis é normalizada numa escala comparável e depois combinada numa média ponderada para produzir um valor único de risco. Na construção do índice utilizado nesta análise foi atribuído maior peso ao fecho relativo de estabelecimentos, seguido da escassez de cafés remanescentes, da antiguidade média e da densidade por habitante.
O resultado final não mede apenas quantos cafés existem numa freguesia. Mede sobretudo a fragilidade estrutural do ecossistema comercial tradicional. Por isso, freguesias com muitos cafés podem ainda assim apresentar risco elevado se o ritmo de encerramentos for alto ou se a substituição por outras atividades comerciais estiver a acelerar.
Dados em:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1VUwa1FG2D5e7wKnEAwdInOZ6MlVqWDicdfzQRs_6vgY/edit?usp=sharing
No que respeita a densidade territorial de cafés abertos por km², o padrão de presença mais forte encontra-se em Arroios, Areeiro, Penha de França, Campo de Ourique e Santo António. Isto confirma que o coração do fenómeno continua concentrado no centro consolidado e nos bairros compactos da primeira metade do século XX. Em densidade por habitante, Santa Maria Maior também se destaca mas porque tem pouca população residente e ainda conserva uma concentração relevante de estabelecimentos tradicionais (que dependem fortemente do mercado turístico).
No ranking de risco estimado de desaparecimento, as freguesias que ficaram no topo foram Santo António, Campolide, Belém, Misericórdia, Parque das Nações e São Vicente. Este índice não é oficial. É um indicador exploratório construído a partir de quatro fatores: peso relativo de encerramentos no ficheiro, escassez de estabelecimentos ainda abertos, antiguidade do stock remanescente e baixa presença por habitante. Ou seja, mede fragilidade estrutural, não apenas quantidade.
Na cronologia das fundações registadas no ficheiro, a década mais forte foi a de 1980, seguida das décadas de 1950, 1990, 1970 e 1960. Isto mostra que a rede atual não é composta apenas por casas muito antigas do século XIX ou da I República. Uma parte grande do tecido que hoje chamamos “tradicional” é, na verdade, herança do crescimento urbano e comercial do pós-guerra e da segunda metade do século XX.
Geografia dos Cafés Tradicionais de Lisboa: Distribuição Territorial, Antiguidade e Risco de Desaparecimento
No âmbito do projeto “O Último Bolo de Arroz de Lisboa”, foi realizada uma análise territorial dos cafés, leitarias e confeitarias tradicionais da cidade que ainda vendem bolo de arroz. O objetivo foi compreender onde se concentram estes estabelecimentos, qual a sua antiguidade média e quais as freguesias onde o risco de desaparecimento deste património cultural urbano é mais elevado.
A análise cruzou três conjuntos de dados. Em primeiro lugar, o levantamento de estabelecimentos tradicionais realizado pela Vizinhos em Lisboa. Em segundo lugar, os dados demográficos dos Censos 2021 do Instituto Nacional de Estatística relativos à população residente por freguesia. Em terceiro lugar, a área territorial de cada freguesia do concelho de Lisboa. Este cruzamento permite calcular indicadores de densidade por habitante e por quilómetro quadrado, oferecendo uma leitura comparativa da geografia dos cafés tradicionais da cidade.
Este exercício é particularmente relevante num contexto de transformação acelerada do comércio urbano, marcado pela pressão imobiliária, pela substituição de comércio tradicional por restauração turística e pela mudança dos padrões de consumo. Recorde-se que a proteção do comércio histórico foi parcialmente enquadrada pelo programa municipal “Lojas com História”, criado pelo Município de Lisboa ao abrigo do Regulamento Municipal do Reconhecimento e Proteção de Estabelecimentos e Entidades de Interesse Histórico e Cultural ou Social Local.
Distribuição territorial dos cafés tradicionais
A primeira conclusão é que os cafés tradicionais não se distribuem de forma homogénea pelo território de Lisboa. Existe uma forte concentração em três grandes zonas urbanas.
A primeira corresponde ao centro histórico, que inclui freguesias como Santa Maria Maior, Misericórdia, Santo António e São Vicente. Nesta área encontram-se algumas das casas mais antigas da cidade, incluindo estabelecimentos fundados no século XIX e no início do século XX. A densidade por habitante é particularmente elevada, sobretudo devido à forte presença de comércio histórico nas zonas da Baixa, Chiado e Rossio.
A segunda zona corresponde ao cinturão urbano consolidado entre as décadas de 1930 e 1960, que inclui freguesias como Arroios, Areeiro, Alvalade, Avenidas Novas e Penha de França. Estes bairros foram concebidos com uma forte componente de comércio de proximidade nos pisos térreos dos edifícios. O resultado é uma das maiores densidades territoriais de cafés tradicionais da cidade.
A terceira zona corresponde às freguesias periféricas ou de urbanização mais recente, como Lumiar, Benfica, Santa Clara ou Parque das Nações. Nestas áreas a presença de cafés tradicionais é significativamente menor. O modelo urbano destas zonas privilegiou centros comerciais e restauração contemporânea, reduzindo a presença da pastelaria tradicional de bairro.
Densidade territorial e densidade por habitante
Quando se mede a densidade territorial de cafés tradicionais por quilómetro quadrado, destacam-se claramente algumas freguesias.
Arroios, Areeiro, Penha de França e Campo de Ourique apresentam as maiores densidades de estabelecimentos por área. Este resultado está diretamente relacionado com a morfologia urbana compacta destes bairros e com a existência de eixos comerciais de proximidade.
Por outro lado, quando se analisa a densidade por habitante, algumas freguesias do centro histórico sobem significativamente no ranking. Santa Maria Maior e Santo António apresentam valores elevados devido ao reduzido número de residentes permanentes e à forte concentração de estabelecimentos comerciais.
Este fenómeno ilustra uma realidade urbana importante. Os cafés tradicionais sobrevivem sobretudo em territórios com três características estruturais: elevada densidade pedonal, mistura funcional entre habitação e comércio e presença de população residente estável.
Antiguidade e cronologia do comércio de pastelaria
A análise cronológica dos anos de fundação revela um padrão que contraria parcialmente a perceção comum.
Embora existam casas muito antigas, fundadas no século XIX, a maior parte dos estabelecimentos atualmente classificados como “tradicionais” nasceu entre as décadas de 1950 e 1990. O período mais intenso de abertura de pastelarias corresponde às décadas de expansão urbana do pós-guerra, quando Lisboa conheceu um forte crescimento populacional e uma nova cultura de café de bairro.
Este dado confirma que o património gastronómico lisboeta não se resume aos cafés históricos do século XIX. Uma parte substancial da identidade urbana da cidade foi construída no século XX, através da rede de pastelarias de bairro que acompanhou a expansão da cidade moderna.
Freguesias com maior risco de desaparecimento
A análise permitiu também construir um indicador exploratório de risco de desaparecimento dos cafés tradicionais por freguesia. Este indicador combina quatro fatores: proporção de estabelecimentos encerrados, escassez de cafés ainda abertos, antiguidade média dos estabelecimentos e baixa densidade por habitante.
Os resultados indicam um risco particularmente elevado em freguesias como Santo António, Campolide, Belém, Misericórdia, Parque das Nações e São Vicente.
Em alguns casos, como Santo António ou Misericórdia, o risco resulta sobretudo da pressão turística e da substituição do comércio tradicional por novos conceitos de restauração. Em outros, como Parque das Nações ou Campolide, o problema está ligado à escassez estrutural deste tipo de estabelecimentos no tecido urbano local.
Uma questão de política urbana
A geografia dos cafés tradicionais revela que a sobrevivência destes espaços depende menos da nostalgia e mais de condições urbanas concretas. A presença de população residente, rendas comerciais sustentáveis e estáveis e políticas municipais de proteção do comércio local são fatores determinantes.
Sem estes elementos, o desaparecimento progressivo das pastelarias tradicionais é praticamente inevitável. E com elas desaparece também uma parte importante da cultura urbana de Lisboa.
O bolo de arroz, aparentemente simples, funciona aqui como um indicador cultural. Ele representa uma tradição de pastelaria popular que acompanhou gerações de lisboetas no pequeno-almoço, na pausa da manhã ou no lanche da tarde.
Preservar esta rede de cafés não é apenas uma questão gastronómica: é também uma questão de identidade urbana, memória coletiva e vitalidade dos bairros.
Propostas para o Comércio Tradicional (“O Último Bolo de Arroz de Lisboa”)
Com base nos estudos conhecidos (https://repositorio.grupoautonoma.pt/items/95967a14-fb16-48ca-b598-555aa29f9f70 ) e na evidência empírica acumulada sobre a perda acelerada de comércio local e tradicional em Lisboa, a Vizinhos em Lisboa (https://www.vizinhos.org) lista um conjunto de propostas dirigidas simultaneamente ao Governo da República, à Câmara Municipal de Lisboa e às Juntas de Freguesia, articuladas com o quadro legal existente e com instrumentos já usados no passado, ainda que com eficácia variável.
https://www.vizinhos.org/propostas/projecto-vlx-o-ltimo-bolo-de-arroz-de-lisboa
Governo da República:
Ao nível do Governo, a primeira proposta consiste na criação de um regime fiscal diferenciado e estável para estabelecimentos de comércio local e tradicional, através de uma redução estrutural do IRC ou do IRS empresarial para micro e pequenas empresas com porta aberta ao público, localizadas em zonas urbanas consolidadas, nos termos do Estatuto dos Benefícios Fiscais, evitando soluções pontuais ou temporárias que apenas adiam encerramentos inevitáveis.
A segunda proposta passa pela revisão do Novo Regime do Arrendamento Urbano, aprovado pela Lei n.º 6/2006, de 27 de fevereiro, no sentido de reintroduzir mecanismos de proteção efetiva para contratos comerciais de longa duração, limitando aumentos abruptos de renda e assegurando períodos mínimos de estabilidade contratual para atividades consideradas de interesse económico e social local, retomando princípios anteriores à liberalização excessiva do mercado.
A terceira proposta, ao nível central, consiste na criação de um programa nacional de apoio direto à transmissão geracional do comércio tradicional, com incentivos fiscais para a passagem de negócios entre titulares, evitando que lojas históricas encerrem por inexistência de sucessão, instrumento enquadrável nas políticas públicas de economia social e coesão territorial.
A quarta proposta consiste no reforço da promoção institucional do comércio tradicional português através do Turismo de Portugal, I.P., nos termos das suas competências definidas no Decreto-Lei n.º 129/2012, de 22 de junho, incluindo a integração sistemática de estabelecimentos históricos e tradicionais nas campanhas oficiais de promoção turística, roteiros culturais e materiais de divulgação internacional, em articulação com entidades regionais de turismo e associações de promoção do destino Lisboa, reconhecendo estes estabelecimentos como parte integrante do património cultural imaterial e da identidade urbana das cidades históricas.
Câmara Municipal de Lisboa
Ao nível municipal, a primeira proposta é o reforço e alargamento do regulamento municipal das “Lojas com História”, transformando-o num instrumento mais avançado de política urbana, com efeitos práticos em matéria de rendas, isenção de taxas municipais, prioridade em apoios e proteção do uso comercial, e não apenas num selo honorífico de reconhecimento simbólico.
A segunda proposta municipal consiste na utilização ativa dos poderes previstos no Regime Jurídico dos Instrumentos de Gestão Territorial, aprovado pelo Decreto-Lei n.º 80/2015, de 14 de maio, para condicionar alterações de uso do solo ao nível do piso térreo em zonas históricas e bairros residenciais, impedindo a substituição sistemática de comércio de proximidade por atividades indiferenciadas ou orientadas exclusivamente para turismo de curta duração.
A terceira proposta passa pela criação de um fundo municipal de estabilização de rendas comerciais, gerido pela autarquia ou em parceria com entidades públicas, que permita à Câmara intervir como mediadora temporária ou mesmo como arrendatária intermédia em casos críticos e muito localizados, solução já usada no passado em políticas de habitação e juridicamente admissível no quadro das competências municipais em matéria de desenvolvimento económico local previstas na Lei n.º 75/2013, de 12 de setembro.
A quarta proposta municipal incide sobre a política de licenciamento, defendendo-se a aplicação mais restritiva e territorializada dos regulamentos de horários, esplanadas e ocupação do espaço público, garantindo que o comércio de proximidade não seja expulso por atividades com maior capacidade financeira, mas menor utilidade para a vida quotidiana dos moradores, ao abrigo das competências conferidas às autarquias pelo Regime Jurídico das Autarquias Locais.
A quinta proposta consiste na criação de instrumentos municipais de reconhecimento e apoio às associações de bairro, coletividades recreativas e culturais e outras entidades locais que desempenham funções de coesão comunitária e dinamização do comércio tradicional, através de mecanismos combinados de distinção simbólica, apoio financeiro, benefícios fiscais municipais e instrumentos de estabilização de rendas quando aplicável, reconhecendo o papel destas entidades na preservação da vida de bairro e na dinamização económica local.
Juntas de Freguesia
A sexta proposta consiste na criação e manutenção, por parte da Junta de Freguesia, de uma plataforma digital que identifique e promova todos os estabelecimentos de comércio tradicional da freguesia, incluindo a possibilidade de disponibilização, em parceria com entidade privada e a custo reduzido ou simbólico, de loja online para estabelecimentos que mantenham obrigatoriamente loja física na freguesia, bem como a criação de um sistema local de entregas sustentáveis em motociclo elétrico ou bicicleta de carga, com entregas no próprio dia para encomendas realizadas até às 12h00, reforçando a competitividade do comércio de proximidade face às grandes plataformas digitais.
A sétima proposta passa pelo acompanhamento ativo, por parte das Juntas, das queixas relativas a burocracia excessiva, taxas municipais desproporcionais e constrangimentos operacionais como a recolha de resíduos, assumindo a Junta um papel de mediação institucional junto da Câmara Municipal e dos serviços competentes, no quadro das competências previstas na Lei n.º 75/2013, de 12 de setembro.
A oitava proposta consiste na elaboração e publicação periódica de um guia do comércio tradicional ao nível da freguesia ou do município, conforme a dimensão territorial, patrocinado pelas autarquias em parceria com associações comerciais e entidades locais, com tiragem significativa e distribuição ampla junto de moradores, visitantes e equipamentos públicos, funcionando simultaneamente como instrumento de promoção económica, valorização cultural e preservação da memória comercial dos bairros históricos de Lisboa.
